Ο Νίκος Καρβέλης εδώ και χρόνια με την μεγάλη παραδοσιακή κληρονομιά,
παρασκευάζει το τσίπουρο της χρονιάς με τον δικό του "μοναδικό" τρόπο!
Η παρασκευή τσίπουρου είναι μια πολύπλοκη διαδικασία και απαιτεί καλές γνώσεις
και πολύ μεράκι για να φτάσουμε σε άριστη ποιοτική απόσταξη...
Η πρώτη ύλη για την παρασκευή του Τσίπουρου (η μάζα)
αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια), ενώ
περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή
και πλήρους ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού). Γενικά, τα γίγαρτα αποτελούν το 3-6%,
η φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85% αυτής της μάζας. Η σάρκα του σταφυλιού
αποτελείται κατά 0,5% από στερεά συστατικά. Τα στέμφυλα, για να δώσουν
αλκοολούχο απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και
αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος
μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Το Τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα
που είναι ζυμωμένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση με μικρότερη ή
μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού. Ακόμη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στέμφυλα που
ζυμώνονται ξεχωριστά από τον κύριο όγκο του γλεύκους, τα οποία προέρχονται από
λευκά σταφύλια αλλά και από ερυθρά,που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή
ροζέ ή λευκού κρασιού με απευθείας συμπίεση. Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή
αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί
περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο
όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα
απόσταγμα (σούμα) που αποτελεί το 15 - 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της
απόσταξης το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα
(καζάνι) κατά 80-90% με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την
πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το
διπλοαποσταγμένο Τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και
γεύση. Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες
όπως γλυκάνισο, μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα. Μετά τη δεύτερη
απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο. Έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και
αποτελεί την «κεφαλή». Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει
το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά
και το οποίο, αφού αραιωθεί για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς
βαθμούς, θα δοθεί στην κατανάλωση ως Τσίπουρο. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το
συλλέγουμε και το τοποθετούμε στα στέμφυλα ή στη σούμα για να γίνει νέα
απόσταξη. Καλός αλκοολικός βαθμός θεωρείται αυτός των 38-45% κατ' όγκο. Η
παρακολούθηση της απόσταξης θέλει μεγάλη προσοχή. Η θέρμανση του άμβυκα μπορεί
να γίνει με ξύλα, κάρβουνο ή υγραέριο. Στην περίπτωση ξύλων ή κάρβουνου, η
θέρμανση ρυθμίζεται ανάλογα με την τροφοδοσία και με την παροχή αέρα,
ανοίγοντας ή κλείνοντας την πόρτα που βρίσκεται κάτω από την εστία. Οι ατμοί
νερού, αλκοόλης και άλλων πτητικών συστατικών θα κατευθυνθούν προς τον ψυκτήρα
και θα παραληφθούν ως απόσταγμα. Ο σύγχρονος τρόπος παρασκευής τσίπουρου από
βιομηχανικές μονάδες γίνεται με τη μέθοδο της κλασματικής απόσταξης - ασυνεχούς
απόσταξης κυρίως -, όπου χρησιμοποιούνται υψηλής ποιότητας κατασκευής
ατμοκάζανα, πλήρως ηλεκτρονικά ρυθμιζόμενα και ελεγχόμενα. Αυτό επιτρέπει την
παρασκευή ενός πολλαπλά αποσταγμένου προϊόντος υψηλής ποιότητας, μειώνοντας τις
ανεπιθύμητες ουσίες της απόσταξης στο ελάχιστο και επιτρέποντας στον παραγωγό
να κάνει την επιθυμητή ανάμειξη μεταξύ κεφαλών, καρδιάς και ουρών. Από τα τέλη
του Οκτώβρη έως τα μέσα του Δεκέμβρη σε όλη την Ελλάδα «βράζει» ο τόπος.
Παραδοσιακά καζάνια ετοιμάζουν το «αγιονέρι», με αποκορύφωμα τις διάφορες
γιορτές Τσίπουρου σε πολλές περιοχές (Μακεδονία, Ήπειρο), οι οποίες
συνοδεύονται με παραδοσιακά γλέντια.
Στην Υγειά μας..!
Νίκος Στεφανής.
